Fricasse de volaille à l’ancienne - riz pilaf
2 poulets de 1 kg,
beurre 100 g,
1 oignon 100 g,
200 g carottes,
2 bouquets garnis,
150 g de petits oignons,
200 g champignons,
80 g de farine,
A dl blanc,
2 oeufs, 1 citron, 1 dl crème.
Riz : 250 g, oignon 50 g, 40 + 40 g de beurre.
Trousser les volailles, marquer un fonds blanc avec les abats et abatis, carottes, bouquet,
assaisonnement.
Couper les volailles en huit, faire raidir les morceaux en sauteuse et étuver l'oignon, sans
coloration, singer, cuire en roux blanc, mouiller, vin blanc, fonds blanc, assaisonnement, bouquet
garni,
cuire les petits oignons dans du fonds blanc et un peu de beurre, les champignons têtes
tournées aussi.
Hacher l'oignon, l'étuver au beurre et ivoirer le riz, mouiller au double volume avec le fond
blanc, assaisonner,
cuire à petit feu couvert 20mn, les grains étant secs,
les égrener avec le reste de beurre, dresser une bordure de riz autour du plat, les morceaux de volailles au centre, et les petits oignons et champignons.
Régler la sauce en consistance et en goût, la lier, crème, jaunes d'oeuf, jus de citron ( quelques
gouttes ) passer au chinois, napper la viande le reste de la sauce en saucière.
Lorsqu'il n'y a pas de garniture de riz, des croûtons frits, triangulaires sont mis en bordure.
