FOIE GRAS DE CANARD CHAUD À LA RHUBARBE
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 lobe de foie gras de canard de 400-500 g maximum
- 3 tiges de rhubarbe
- 45 g de beurre
- 25 g de céréales muesli avec des fruits secs
- 25 g de farine de sarrasin
- 30 g de sucre semoule
- 1 verre de porto
- 1 verre de vin rouge tannique
- 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
- 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan écrasé
- Sel et poivre du moulin
1) Eplucher 3 tiges de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres, puis les couper en tronçons d’1,5 cm.
Les mettre dans un saladier, les saupoudrer de 2, 3 pincées de sucre semoule et d’1 pincée de sel fin, mélanger, couvrir et laisser macérer 15 minutes à température ambiante.
Puis égoutter les tronçons et les rincer rapidement.
2) Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
3) Mélanger avec une fourchette 25 g de beurre pommade avec 25 g de céréales muesli avec des fruits secs, 25 g de farine de sarrasin, 25 g de sucre semoule et 1 pincée de sel.
Façonner dans la paume de la main cette préparation en petits tas, les disposer sur une plaque de cuisson.
Glisser la plaque dans le four et compter entre 10 et 15 minutes de cuisson afin qu’ils blondissent.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, laisser refroidir les petites masses de muesli, puis les émietter.
4) Marmelade de rhubarbe:
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, lorsqu’il mousse ajouter
1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan écrasé, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, les tronçons de rhubarbe, les laisser suer 2 à 3 minutes, puis couvrir et laisser compoter 20 à 30 minutes sur feu doux, mélanger régulièrement.
5) Préparer une sauce:
Faire réduire 1 verre de porto avec 1 verre de vin rouge tannique jusqu’à obtenir une substance très sirupeuse, comme une glace de cuisine, et la valeur d’1 cuillère à soupe.
Incorporer ensuite 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin, réserver hors du feu.
6) Couper 1 lobe de foie gras de canard de 400-500 g maximum en 4 tranches.
Retirer délicatement la pellicule qui enveloppe le foie avec la pointe d’un couteau.
Saler et poivrer les tranches de chaque côté, puis les disposer dans une poêle anti-adhésive très chaude, et les saisir de chaque côté à peine 2 minutes, puis terminer la cuisson sur feu plus doux, en arrosant les tranches du gras de cuisson.
Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
7) Dressage:
Etaler la marmelade de rhubarbe chaude sur un plat de service, dresser harmonieusement les tranches de foie dessus, les parsemer des miettes de céréales, d’un cordon de sauce, de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.
Déguster sans attendre en hors d’œuvre ou en plat principal.
